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Author:Sanyo
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 納豆乳 と命名する!



左 納豆乳             右 豆乳ヨーグルト


左右の写真は同じ原料を発酵させて作ったゼリー状の物体である。

右は最近話題の豆乳を発酵させた豆乳ヨーグルトで、よく豆乳グルグルヨーグルトなどと呼ばれているもので、豆乳にこの場合、玄米の酵母を使い発酵させてみたもの。 (やり方はあちこちWEBサイトにあるので参照のこと) 
 自分は以前にはカスピ海ヨーグルトの菌などでやってみたが牛乳では問題なくても豆乳ではあんまりうまくいかなったった記憶がある。 しかし、今回のこれはうまくいった。 外観は絹ごし豆腐の崩れかかった感じで、透明な部分(ホエーとかいう)が、分離しているが、食感は滑らかで酸味もあり、十分日常の食用としておいしく食べられる。

さて左だが、豆乳を発酵させたものであるのでヨーグルトの範疇に入るかもしれないが、なんと、写真のイメージでは判別できないと思うが発酵に使用したのは乳酸菌ではなく納豆菌のみだったのである。
 実は、このブログの中(2011,8 納豆は世界に誇る食品なのだ!)
でNATTOKINASEなどを紹介した折、納豆の材料は煮た大豆と稲わらだといったが、小生、50年以上前からいやいや食してきた納豆というのは

 大豆を納豆菌により発酵させた、雑菌の繁殖を抑え、消化の良い、良質なたんぱく質を多く含んだ食品で、諸説あって定かではないが、今までは強力な血栓溶解作用があるとされ、いわば健康食品とも解釈されて来た。

 で、最初に戻るが大豆を煮て乳化した豆乳はルックスはミルクに近いが必ずしも、乳酸菌を作用させた、従来のヨーグルトにこだわらなくても、本来、もっとも密接な使われ方をしてきた納豆菌を繁殖させても良いのでは、と考えたのが本実験の始まりである。

過程を省き結論的にいうと、出来上がった納豆乳(仮にこう呼ぶことにする)は、写真左のように豆乳ヨーグルトより、ねっとりしてむしろカスピ海ヨーグルトに近い感触である。 香り(得体のわからないものや、不快なものをいうときは匂い、好感をもてるものは香りだそうだ) は僅かに納豆臭があるが少し違って居るようにも思う。 食感は滑らかで香ばしいが、酸味はない。


これを食べた後、その残りを更に新しい豆乳1Lに数10CC程度入れて再度発酵させたが、まったく同様に同じものが出来上がった。 流石に長い伝統を持つ大豆と納豆菌の組み合わせは安定しているので、難しいこともないし、納豆菌の繁殖力が強力なので他の雑菌などの発酵も抑制され安全だと思うl。
 でそれらを自分ひとりで食べてしまったが、何ら自分自身には異常はないし、癖になりそうなおいしいものである。 腹具合も問題ない。

以上は人様の体で試すのはちょっぴり心配だったので自分の体を実験に使ったわけだが、考えてみると、納豆は 大豆を煮て粒状のまま、納豆菌を繁殖させたものだが、 この豆乳というのは 大豆を煮て細かく乳状にしたもので、それに納豆菌を繁殖させたものは、液状であるだけで納豆と同一の成分と考えて良いのではと思う。

関心のある皆様は後述の方法を参考に試食されてみていただきたい。 その際、大げさかもしれないが、あくまでも自己責任でお試しのほどを。

製法
 
   材料 
1 豆乳 紙パック1L 入り(幾つかのブランドを試したが全部成功した。表記に成分無調整と書いてあった。―ただしその意味は定かではない)

1 納豆菌 最初に作ったものはおかめ納豆極小粒10粒程度をそのまま使用した。 他のものでは試していない。
    次からは前回の納豆乳の残り10cc程度を使うので必要なし。 
 あるいは紙パック容器の壁についた納豆乳を菌として使うために前回作った容器を洗わずに新しい豆乳を注ぐのが簡単である。
 (本来は稲わらが良いと思うが、他の細菌の存在などが心配なので敢えて既成の納豆を使うことにする)

処理
 
紙パックボトル(スクリュー栓タイプ  写真)の口から納豆粒、もしくは前回作った納豆乳を入れて
栓をし10回程度振る。 
その後、市販のヨーグルターがあればそれで一昼夜程度でうっすら納豆の香りがして終了、その後は冷蔵庫で保存可能。
      ヨーグルターは40度C 程度だと思うのでそれを使わない場合は40度程度(風呂のお湯ていど)に保てばよいので風呂の蓋の上においても良い。
P1000489.jpg

写真は使用した豆乳

しばらく、子から孫、孫からひ孫とサイクルを繰り返すうち、保温状態が長かったのかも知れないが、分離してホエーが出て、少し酸味が出てきたものがあり、或いはこの辺りで、乳酸菌発酵が始まっていて、最適状態を過ぎつつあるという印象が出てきた。
  好みにもよるが、最初の酸味の無い納豆乳に戻すには、納豆粒を元菌として再度、スタートする必要があるでしょう。

おわりに
血栓溶解能力があるかないか議論があるらしいが、それはともかく、体にいい食べ物だと思うので適量、食べて行きたいが、あくまでも適量であり、極端なそればかりというのはやめたほうが良いと思う。 そしてワーファリンなど抗血液凝固薬などを服用されている方は納豆と同じく食べてはいけません。
ネーミングは納豆乳としたが、 他に納豆ミルク、 納豆クリーム, 納豆ドリンク、液状納豆など、よさげなものにしたいがさて、 イメージアップができるのはどれかな。
(何せ、子供のころ、ろくに食べるものが無くて、自家製の出来損ないの納豆を毎日のように食べさせられた記憶があり、ナットウの響きにあまりいいイメージを持っていなかったので。)

なおこの件に関して知的所有権などが発生することも考えられますので無断での引用はご遠慮ください。
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